Die Textur von Lebensmitteln ist neben Geschmack und Farbe ein wesentlicher Aspekt in der Lebensmittelindustrie. Die Lebensmitteltextur wird durch Hydrokolloide als Verdickungsmittel und Geliermittel verstärkt und stabilisiert.
Die Wasserhalte- und Filmbildungseigenschaften von Hydrokolloiden weisen bereits eine weitreichende Verwendung in verarbeiteten Lebensmitteln auf.
Der Begriff Hydrokolloide (von griechisch hydro „Wasser“ und kolla „Leim“) umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Fast alle Hydrokolloide stammen aus der Natur. Sie werden mit unterschiedlichen Verfahren gewonnen und oft zusätzlich modifiziert, um ihre Eigenschaften gezielt zu steuern.
Hydrokolloide sind hydrophile Moleküle mit einem hohen Molekulargewicht. Sie werden als funktionelle Inhaltsstoffe in der Lebensmittelentwicklung verwendet, um die Lebensmittelkonsistenz zu erhöhen, den Geliereffekt zu verbessern und die Mikrostruktur, Textur den Geschmack und die Haltbarkeit zu steuern.
Mit Hydrokolloiden, beispielsweise Guarkenmehl, läßt sich der Wasseranteil im Teig erhöhen und die Retrogradation der Stärke stören.
Die Vormischungen sind in verschiedenen Produkten anwendbar.
Anwendbar in:
Molkerei – und Mahlzeitersatzgetränke